【飲食店接客サービス実践講座・カジュアルレストラン編】料理提供のツボ
■「完全版」が電子書籍になって登場！
フルサービスのレストランにおける、接客サービスのポイントを、シーン別に解説します。
■ただ漫然と運ぶのはＮＧ！プロの運び方があります。
レストランでは、お客様への「料理提供」だって、立派な「対価の対象としての」サービス行為なのです。
キッチンから上がってきた料理を、「ただ漫然と運んでいるだけ」では、プロの仕事とはいえません。
まず、いうまでもありませんが、デシャップに上がってきた料理は、すぐにお客様に提供するのが大事。
「温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに」、これは料理提供の鉄則です。
下げ物に使う茶色のトレンチに乗せて、料理を運ぶ店舗もありますが、できれば本当は、これは避けるべきです。
下げ物は、汚れ物です。（都度、きれいにするとはいっても）それと同じトレンチに、料理を乗せて運ぶのは避けたいからです。
さらには、トレンチに乗せて料理を運ぶのはあまり格好いいとはいえません。
（演出上、「大トレンチ」に乗せて運んだり、ワゴンに乗せては運ぶのは問題ないでしょう。）
手で運ぶ場合、料理は、左手に乗せて運びます。
ですから、一度に運べる量は、料理2皿、持ち方によっては3皿となります。
（お皿の持ち方は、中間下げのページで説明したやり方と同じです。）
重要なのは、「両手で運ぶのはNG」ということです。
「右手は必ず空けておく」ことが大事なのです。
右手を開けておくことで、
お化粧室に向かうため立ち歩いているお客様や、他の従業員と、「衝突」しそうになったとき、右手が空いていれば事前に衝突を回避できます。
また、右手で料理を持ってしまうと、その料理を最初にテーブルに置かなければならず、「料理提供の順番」が決まってしまうというデメリットがあります。
また、目的のテーブルに向かう途中、他のお客様にトイレやキャッシャーなどの位置を尋ねられたときに、空いている右手で、指し示すことができます（このとき、手のひらを上にして！）。
それから、運んでいる間に、ソースが後ろに廻ってしまったり、盛り付けが崩れたり、といった、料理の商品価値を下げるようなことのないように注意しましょう。
■お客様の、どちら側から料理を提供する？
「お客様の、どちら側から料理を提供する？」
ファミリーレストランなどで、固定のボックスタイプになっている店や、ラーメンなどでカウンターで対面で提供する業態には、関係ないかもしれません。
お客様の背側から料理を提供する場合、そのお客様の右側から提供するか、左側から提供するか、どちらがいいのでしょうか。
基本は、「左側から」。
なぜなら、大多数のお客様は、右利きと考えてよいです。
だから、左側から提供すれば、お客様が動かしている手と料理が衝突、というのを回避できます。
ただし、ドリンク類は「右側から」です。
ドリンクは普通、お客様のテーブル「右上部分」に置きます。
これはお客様が最も自然に、グラスを持ちやすい位置だからですが、
ドリンクまでも左側から提供しようとすると、そこから対角線上の最も遠い位置に置かなければいけなくなり、こぼしてしまう危険性が高くなるからです。
だから基本は、「料理は左、ドリンクは右」となります。
（ご注意）しかしながら、「どちら側から」については、諸説あるようです。上記はひとつの考え方・方法です。お店の方針に従ってください。
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■基本は、両手で。届かないときは、手を添えて。
料理は、飲食店の大切な「商品」であり、きっと、お客様の最も大きな来店動機のひとつであり、また、我々が頂く対価の対象として大部分を占める、とっても大切なものなのです。
だから、ぞんざいに扱ってはいけないのです。
ですから、料理は両手で提供が原則です。
但し、二皿同時に運んできた場合、最初の一皿は片手になります。それは仕方がないです。
それから、ボックスタイプのテーブルなどで、遠くのお客様には両手だと届かない場合があります。
そういうときも、両手で持てるうちは両手で持って、最後は片手を添えるような感じで、提供します。
テーブルに料理を置くときは、「ガチャッ」と音をたてないように。
（なお、ドリンクを提供する（テーブルに置く）ときも、なるべく音をたてないようにしましょう。
グラスの最下部を持ち、底の部分からさらに、小指の幅半分を下に出して持つ。
おくときは小指の側面をテーブルに置く。これで音は出にくくなります。）
「両手で提供」「音を立てない」のほか、重要なポイントがあります。
全ての料理には、「向き」があります。
ですから、正面がお客様のほうに来るように、提供します。
料理の向きが分からない場合、メニューブックに載っている写真の通り、それが料理の正面です。
肉料理・魚料理であれば、お客様からみて肉や魚が手前、ガロニが向こうです。
また、メイン料理とパンやライスを提供する場合、「パン・ライスが左、メインの料理が右」が基本です。
■【接客トーク】提供時に、「～のお客様」はやめよう。
「お待たせいたしました。サーロインステーキのお客様。」
これはNGです。
正解は、「お待たせいたしました。サーロインステーキでございます。」とトーク。
できれば、お客様に手を上げさせたり、返事をさせたりはしないこと！
そのために、自分がオーダーを取った担当のお客様なら、どなたが何を頼まれたかはすべて頭に入っていななければなりません。
オーダー担当とパントリー（料理提供係）が役割分担されていても、パントリーはシルバーのセッティングをみて、それがどなたがオーダーされた料理かを判断すればよいです。
あるいは、オーダー担当がパントリーに「女性のお客様です。」と声掛けしたり、逆にパントリーからオーダー担当に聞けばOK。
もちろん、どなたのお料理がわかっていても、トークは省略しないこと！
セッティング等に差異がなく、ましてやラッシュ時で確認を取っていられない場合は、上のようにトークした後、お客様の指示を仰ぎます。
ついでにもうひとつ。料理名を略称でいわないこと！
（それは自分達にしかわかりません。）
料理を提供するとき、「～のお客様」と言わないだけで、ぐっと良くなりますよ！
■ご注意■ ここに示したサービスに対する考え方や具体的な手法などについては、あくまで当サイトとしての見解であります。これと、お店のマニュアルや指導が異なる場合は、お店のやり方に従ってください。
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飲食店 接客サービス向上委員会
料理提供のツボ
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「よろしかったですか？はやめよう！」には、続きがあった！「接客サービスのツボ」には、もっとほかにポイントがあった！
「すぐに直そう、間違った接客トーク 飲食店接客サービスのツボ」の【完全版】が電子書籍になって登場！
「よろしかったですか？で正しい場合」「オーダー伺いのツボ、呼び出しベルのある店や牛丼店ではどうする？」「オーダー伺いの正しい姿勢は？」「ひざまずくのはNG？」「言いながらいなくなるのはNG！」「有難うございましたは2度言う？」など、webで公開中の項目に、大幅加筆。
「ナイフやフォークなどシルバー（カトラリー）の並べ方」など、新規項目を追加。
さらに、「接客サービスケーススタディ・こんな時どうすればよかった？」（あるイタリアンファミリーレストランにて、など5ケース）を書き下ろし。
