【飲食店接客サービス実践講座・カジュアルレストラン編】バッシングのツボ
■「完全版」が電子書籍になって登場！
フルサービスのレストランにおける、接客サービスのポイントを、シーン別に解説します。
■中間下げは躊躇なくする。それがサービス！
これは大きな勘違いなのですが、「中間下げ」をするのが、お客様に対して失礼だと思っている人がいるようです。
どんどんお皿を下げることが、早く帰れと急かしているようで、失礼な気がするのだというのです。
食べ終わったお皿は、躊躇無くお下げしてよいです。
（もちろん、そこで「早く帰れ」と急かすような態度をとるのは、論外ですよ！）
テーブルの上の不要なものをお下げして、常にきれいな状態に保つのが、「サービス」というものです。
お食事が終わったお皿は、シルバー（ナイフ、フォークなど）が時計の4時20分の位置に置いてあったり、紙ナプキンが丸めてあったりするのが、「下げてください」という合図。
昔はよく、食べ終わったお皿をしたり顔で「ハの字」（4時40分）にしている人がいましたが、これは間違いです。これだと「まだ下げないでください」という合図になっていまいます。
中間下げ時のトークについては、次を参照してください。
■【復習】中間下げで決まって「お下げしてよろしいですか?」はやめよう！
食べ終わったお皿。「こちらお下げしてよろしいですか？」
この場合の「こちら」は、Thisの意味だから、つけても差し支えありません。
問題なのは、お客様が「明らかに」食べ終わっているのに、必ず「お下げしてよろしいですか？」と聞くこと！
お皿の上に少しだけまだ料理が残っている。あるいは、かなり残っているのだけど、さっきからお客様がまったくそれ以上召し上がる気配がなく、そろそろデザート提供のタイミング。
こうした、判断が微妙な場合のみ、「お下げしてよろしいですか」とトークすればいいのです。
明らかに食べ終わっており、お皿の上に何も残っていないのに
（ましてや、紙ナプキンを丸めてお皿にのせてあるのに）、
「お下げしてよろしいですか」はやめよう！
「（空いたお皿を）お下げいたします」でOKです。
「こちらお下げしてよろしいですか」をやめるだけで、ぐっとよくなりますよ！
■中間下げにトレンチを使わないテクニック。
これは、お店（企業）のポリシーで決めればいいことですし、ファミリーレストラン等ではなく、その上位業態（カジュアルレストラン、ディナーレストランなど）で行われるべきことですが、説明します。
お皿の中間下げにトレンチを使わなテクニックを解説します。
中間下げの時、サービスマンが、トレンチの上に、見ているこちらが「おいおい、大丈夫？」と思うらい、お皿をどんどん高く積んでいくシーン、結構遭遇しますよね。
この下げ方は、あまり格好のいいものではないですし、何より危険であるのが問題です（トレンチの上でお皿やシルバーがグラグラ揺れて、崩れ落ちる危険性があります。これらがお客様に当ったら大変です）。
お皿のバッシングにトレンチを使わない方法は、以下のとおりです。
料理提供と同様に、最終的には左手だけを使います（完成すると右手は空けておく状態になります）。
（1）皿はまず、掌で一枚（なるべく大きなディナー皿などで、食べ残しの少ない皿）。
（2）手首・腕のところでもう一枚（図：dish 2 )これもディナー皿など、大き目の皿を。
（3）dish 2の上に、その他のライス皿などをどんどん重ねていく。食べ残しは、シルバーを使って、dish 1に移していく。
（4）シルバーも、dish 1に集めていく。ナイフを一本横にして、それ以外のシルバーを十字を作るように差し込んでいけば、シルバーがずれたり落ちたりすることはありません。
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■最終下げ・リセットはスピード勝負！でもお客様が見えなくなってから。
最終下げ・リセットは、特にウェィティングが発生しているときやランチタイムなどは、経営の観点からいえば客席回転を上げるため、お客様満足からいえばお待ちのお客様を一刻も早くお席にご案内するため、重要です。
また、そうでない時間帯でも、いつまでも最終下げがされないテーブルがそのまま放置されていると、店の美観を損うし、だらしない雰囲気が店中を蔓延してきてしまいます。
お客様はこういう雰囲気を敏感に察するし、不思議なことに、従業員の間にもなぜかダレた雰囲気が漂ってきます。
ひとつ注意したいのは、だからといって、お客様がまだレジや出口に到達していないのに、テーブルを立たれてから即座に、最終下げ・リセットにすごい勢いで向かってはならない、ということです。
そのお客様が見えなくなってからにしましょう。
■最終下げは、両手を同時に動かすのがツボ。
今度レストランに行ったら、注意して見てみるといいです。
最終下げを実に手際よく、スピーディにこなす店員がいれば、どうもぎこちなくて、もたついている店員もいると思います。
どこが違うのでしょうか。
それは、いかに「両手を同時に動かして」短時間に作業を終えるか、にかかっているのです。
最終下げは、このページの上のほうで説明した「中間下げ」と違って、お客さまは既に席にいらっしゃいません。
だから、トレンチをテーブルの上に置いてしまってよいです（この場合、隅のほうに置きます）。
（なお、さっきも言いましたが、お客さまがいらっしゃる時にこれ＝テーブルにトレンチを置く＝をやってはいけません。）
以下、手順です。
まず準備動作として、トレンチが置かれることになるテーブルの隅の部分と、トレンチの裏側を、ダスターで拭きます。
トレンチを置いたら、「背の高いグラスから」「トレンチ中央に」集めていきます。
そのほうが、トレンチを運ぶとき、安定するからです。
この時に、両手を同時に動かすことで、グラス類をトレンチに集める時間が半分に短縮できるのです。
下げ物に向かう道すがら、どのグラスから片付けるか、見定めながらテーブルに向かうといいです。
コーヒーは、ソーサーはソーサーでまとめて積み重ねていくと、スペースをとらずに済みます。
こうして、テーブルの上のものをすべてトレンチに乗せてしまったら、あとはダスターでテーブルを拭くだけ。（トレンチの下の部分は、既に拭いてあのでOK！）
あとは、左手でトレンチを持って、バックヤードに向かうのみです。
繰り返しますが、このとき右手を開けておきます。
■ご注意■ ここに示したサービスに対する考え方や具体的な手法などについては、あくまで当サイトとしての見解であります。これと、お店のマニュアルや指導が異なる場合は、お店のやり方に従ってください。
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飲食店 接客サービス向上委員会
バッシングのツボ
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「よろしかったですか？はやめよう！」には、続きがあった！「接客サービスのツボ」には、もっとほかにポイントがあった！
「すぐに直そう、間違った接客トーク 飲食店接客サービスのツボ」の【完全版】が電子書籍になって登場！
「よろしかったですか？で正しい場合」「オーダー伺いのツボ、呼び出しベルのある店や牛丼店ではどうする？」「オーダー伺いの正しい姿勢は？」「ひざまずくのはNG？」「言いながらいなくなるのはNG！」「有難うございましたは2度言う？」など、webで公開中の項目に、大幅加筆。
「ナイフやフォークなどシルバー（カトラリー）の並べ方」など、新規項目を追加。
さらに、「接客サービスケーススタディ・こんな時どうすればよかった？」（あるイタリアンファミリーレストランにて、など5ケース）を書き下ろし。
